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我国首个《超市自制食品调查报告》新鲜出炉
http://www.cszk.cn 时间:2006年5月24日15:26

   目前超市自制食品在超市的经营和销售中的占比不大,但随着零售行业的发展,自制食品的食品安全已逐渐成为人们关注的重点。

    由中国连锁经营协会发起开展的超市自制食品调查,已于近期完成最终报告,这是我国首次针对超市自制食品状况进行的调查报告。该报告历时三个月,对全国十余个省市的32家典型超市企业进行了调查走访、抽样问卷调查和实地考察,并对近20位企业经营者和行业专家进行了直接访谈,结合了历年相关统计数据和调查报告,由协会食品安全办公室撰写完成。

    调查通过了解自制食品的原材料采购、加工、储存和销售,并对调查结果进行的系统分析,展示了自制食品的经营管理现状,取得的进步,存在的问题,以及产生问题的原因,并提出最佳的解决办法,以提高自制食品的经营管理水平,提升消费者信心。

    调查的发现主要包括以下几方面:

    自制食品成为商家新卖点。自制食品受其产品的特性影响,超市进行重点的调整和管理能够增加来客数,而且它的毛利率高、损耗小、销售增长迅速,成为超市发展的新亮点。

    超市现有的硬件设备强大。通透的加工间、统一规范的设施增加超市竞争力;超市自制食品整体的食品安全状况较好,大部分企业门店自制食品的操作由总部统一规范,包括加工设备、厨房布局、加工配方等。这些健全的食品安全设备让消费者放心采购。

    超市的管理和自检能力逐步加强,总体水平大大高于流通业中其他业态。自检能力的提高与供应商和服务商的合作密不可分,也和政府部门的监管有关。调查表明,政府监管严格全面,以没有提前通知的随机抽查为主,占比达96%。而且,自制食品标签符合我国有关规定,总体状况较好,标签明确详细,食品包装标签上的说明具体详细让人一目了然。

    另外,在存储和销售过程中,90%以上的企业做到了定期清洁运输和存储设备、定期检测并处理过期的自制食品、按类分开存放原材料、预防和消除鼠害虫害、 检测并正确使用清洁/消毒剂。在加工环节,90%的企业每次都可以确保明确的配方(包括添加剂)、标准的加工工艺。还有近50%的企业建立了自己的检测实验室,例如:北京京客隆生鲜配送中心的自检实验室,仅2004年就检测了商品14452例,合格率达到了99.5%。在调查中发现以下企业的管理亮点:麦德龙全面的食品安全体系中,对冷链中的温度监控和与政府的交流联系成为企业的闪光点;物美集团的商品识别卡、自制食品的食谱卡、建立专业的面包公司、“不合格商品两小时之内下架”等政策,非常值得我们学习;沃尔玛食品安全管理机构体现出很强的独立性和权威性,以及人性化的操作要求,如不同的加工间穿着不同颜色的围裙,采用趣味的方法代替枯燥的管理要求等,特别是严格的商品验收标准:即使货架空置,也不能出售不合格商品。

    因此,超市中经营的自制食品,远远好于农贸市场或批发市场的情况,有的零售企业的卫生管理水平甚至好于一般餐馆。调查同时表明,超市自制食品仍存在一定的不足,包括以下几个方面:

    出租和联营的经营方式影响管理力度;企业对供应商的审核力度有待加强;部分原材料还是从批发市场采购;包装材料的规范和使用需要加强,‘保鲜膜风波’震惊全国,绝大部分企业都已采用PE材料的保鲜膜进行包装,但仍有少数企业在使用PVC材料的保险膜;保质期的设定没有统一的规范和标准;存在少数食品工作人员的装备不规范等。

    根据调查发现的不足之处,报告中深入分析了产生的原因。而调查的最后是根据现状以及发展趋势提出的、可实施的、操作性强的建议。该报告有助于了解行业内自制食品状况,有助于认识超市自制食品对零售商和消费者的作用,有助于发现和解决管理中出现的问题。

转自:CCFA (编辑:岳阳)


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